居家活 > 健康家電 2017-03-06 點閱數 (656)

  • 慢磨果汁機的厲害

    慢磨機的壓榨原理,由於採用擠壓的方式,榨汁的過程拌入空氣較少,氧氣也較少,水果中的色素受氧化或酚氧化酵素(polyphenol oxidase,簡稱PPO)的破壞較少,便較不容易產生褐變,也較能保留原色;如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素,的確會因為榨汁過程中的氧氣較少,而保留較多。

    慢磨果汁機的厲害

  • 慢磨果菜機的厲害

    慢磨果菜機的厲害

    來源:食力  撰文=林鈺雯

    慢磨果汁機隨著韓國製產品請名人代言而聲名大噪,究竟它將果汁機升級了哪些功能,真的會讓在家榨汁更安心?更容易攝取到營養嗎?《食力》為您從機械原理到營養問題逐一解剖!

    一般常見的高速離心果汁機,是利用刀網每分鐘數千轉的高速轉動把水果粉碎,其刀片及高轉速摩擦產生的熱與衝擊力,會讓蔬果汁氧化變質而產生漸層。慢磨果汁機的壓榨原理(slow squeezing technology)是採用齒輪螺旋擠壓的方式,榨汁的過程拌入空氣較少、減少氧氣,水果中的色素受氧化或酚氧化酵素(polyphenol oxidase)的破壞較少,較不容易產生褐變、也較能保留原色;如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素,的確會因為榨汁過程中的氧氣較少,而保留較多。「但是在人體上吸收沒有差別,」好食課創辦人營養師林世航說,大部份剩下水溶性纖維,升糖指數(GI)高,血糖比較好吸收,纖維少營養價值降低。

    慢速可降低氧化作用?

    當我們切水果與蔬菜時,會導致切面邊緣的細胞斷裂,讓多酚氧化酵素(polyphenol oxidase,PPO)浮上表層,這種酵素會和空氣中的氧氣結合(氧化作用),使蔬果變色。影響酵素性褐變的因子包含 PPO 活性、酚類物質含量、酸鹼值(pH)、溫度及組織中含氧量等......其中在低溫情況下,酵素活性降低、氧化代謝速率緩慢,的確會延緩褐變情況發生,《鍋裡的秘密》作者物理化學家艾維提斯解釋,降溫可以使氧化作用減緩,每降溫攝氏10度就可使酵素作用的速度減緩一半。意思就是說,慢速榨汁要做到讓果汁降溫10度,使用者才會感覺到明顯果汁顏色的差異。

    水果通過螺旋擠壓後,會往下以垂直對齊重力運作被「離心過濾」,這個原理近似脫水機,是使懸浮液體受離心力而對過濾介質施加壓力,液體通過過濾面,固體顆粒被截下,從而液、固分離。因為有向下螺旋方式會讓果汁與果渣分開各走各的,同時製造出兩種口感。

    經過過濾之後的果汁與果渣,透過「螺旋推進器」會讓下推力道增強,降低榨汁網內的食材殘留量,榨出更多的果汁。 「慢磨機榨出來的果渣是相對比較乾的,」台大物理系陳恆榆助理教授表示,如果以就單純榨果汁來說,可以這麼想,花越長的時間榨取,當然能夠從蔬果中榨取出越多的液體,相對的,因為物質守恆的關係,剩下的殘渣含水量就會更低。

    轉速越慢就會保留相對較多營養素嗎?

    2002年曾有一份《榨汁處理對蔬果膳食纖維可獲率的影響》研究中指出,不論是何種機器榨汁,在果汁中的膳食纖維平均保留率約是新鮮蔬果汁總量的10%。慢速攪拌對水溶性纖維含量的提高有限,中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝認為,「大部份水溶性的纖維,如果能溶解,在一般攪拌時就能出來,如果是被結構抓住無法溶解的話,緩慢攪拌也不容易將它溶出。」榨汁過程中液體的黏度變高,也不一定是水溶性纖維含量大增,是不會對營養吸收造成影響的。而對同一餐所進食的營養所帶來的影響也是有限的,如果不是在同一餐的飲食,更完全不會有影響。

    水溶性纖維較多的果汁,會提高人體消化率與營養?

    膳食纖維是在人體消化道中,不能被人體消化酵素所分解的多醣類碳水化合物和木質素(lignin)。周志輝說,很多人會直覺以為果渣越細吸收就越快。但真相是,腸道吸收各種營養成分時,並非小就可以,物質的結構、極性、種類和載體等因素都有影響,許多食物成分即使經過攪碎,仍需要腸內的消化酵素才能分解和吸收。

    「果汁中一些被強調的營養物質(如:多酚類、黃酮類等),在小腸中的吸收率本來就非常低,攪碎對其吸收率影響有限,而膳食纖維更是本來就不會被我們腸內的消化酵素分解和吸收。」纖維在大腸中有加速腸道蠕動和緩解便秘的作用,但排便與營養的消化吸收常常被混為一談。

    國人平均膳食纖維攝取量15g低於全世界平均建議攝取值25-35g,想增加膳食纖維,多吃蔬菜水果,果汁不要濾渣會更好,不喝含糖飲料想要自己打,慢磨果汁機搾出的果汁只是相對健康飲料。好食課創辦人營養師林世航建議,「可加入蔬菜一併打汁,比打單一水果汁要好,分子細緻後會讓血糖吸收的速度更快,增加蔬菜可以減緩一些。」每個人每天糖攝取量不該超過總熱量10%,一天喝一杯250CC柳橙汁就超過了。

    搾完果汁不要放,快快喝!

    由於鮮榨果汁未經巴斯德氏殺菌處理,仍有許多細菌存在。細菌超過7度C就會開始滋生,放在30度C最可怕,除了將水果清潔切塊處理好,果汁最好一壓搾完就喝,放置別超過一小時。

    美國食品藥物管理署(FDA)估算每年約有16,000~48,000件果汁相關的中毒案件,體質虛弱者如孩童、年長者及免疫系統虛弱的消費者必須特別注意。而台灣歷年冰飲品抽驗結果中常見大腸桿菌超標案例,表示曾受到生熟食的交叉汙染、設備清洗不完全,或是貯存不當而受到污染。使用慢磨果汁機,果渣和籽易卡在篩網及出渣口,最好馬上清潔。